Phương pháp tiếp cận dựa trên phần mềm do một nhà máy chưng cất mới ở Kentucky tiên phong đi ngược lại với các phương pháp công nghệ thấp của những người bảo thủ trong ngành whiskey. Sự kết hợp giữa dữ liệu và tự động hóa có thể giúp mở đường cho tương lai.
Trong trường hợp bạn bỏ lỡ, ngành whiskey Mỹ dường như đang trong tình trạng suy thoái tự do. Ngành bourbon từng không thể chạm tới đã chứng kiến nhiều thương hiệu lớn đột ngột rút lui, với doanh số Bulleit giảm 7% và Wild Turkey giảm 8% trong nửa đầu năm nay. Các thương hiệu như Kentucky Owl và Garrard County Distilling đã nộp đơn phá sản. Uncle Nearest, một trong những thương hiệu bourbon "hot" trong vài năm qua, đã vào tình trạng thanh lý vào tháng 8.
Tất cả điều đó có nghĩa là hiện tại là thời điểm cực kỳ bất lợi để khởi động một nhà máy chưng cất mới ở Kentucky, nhưng đối với các chuyên gia bourbon David Mandell và John Hargrove, đồng sáng lập Whiskey House, sự hỗn loạn trong ngành bằng cơ hội—một phần nhờ vào khoản đầu tư khổng lồ vào công nghệ để đưa một ngành thường lỗi thời vào những năm 2020.
Whiskey House có bộ khung của một nhà máy chưng cất cổ điển, nhưng nó hoạt động giống như một nhà máy sản xuất thực phẩm hiện đại, dựa nhiều vào tự động hóa, kiểm soát dựa trên cảm biến và phân tích thời gian thực, tất cả đều hướng dẫn mọi khía cạnh của sản xuất. Mandell nói rằng quy mô mà công nghệ đang được sử dụng ở đây chưa từng được thực hiện trước đây trong ngành rượu mạnh.
Nếu bạn chưa từng tham quan một nhà máy chưng cất whiskey, trải nghiệm có thể cực kỳ cổ điển. Trong khi các nhà máy chưng cất mới phát triển mạnh nhờ tự động hóa, nhiều nơi vẫn tự hào về hoạt động "thủ công" như một đặc điểm xác định, một di sản mang lại cho họ uy tín đường phố. Nhiều nhà máy chưng cất hoàn toàn tự mãn về việc thiếu máy tính hoặc thậm chí kiểm soát khí hậu trong bất kỳ khía cạnh nào của hoạt động—ngay cả khi điều này có nghĩa là mọi thứ không phải lúc nào cũng diễn ra theo kế hoạch. Các lỗi có thể dễ dàng ngăn chặn được coi là chi phí kinh doanh, có lẽ thêm vào sự lãng mạn của việc làm whiskey trong khi làm cạn kiệt ngân sách.
Mandell nói rằng trong khi ảnh hưởng của một master distiller dày dạn kinh nghiệm là tuyệt vời, có rủi ro thực sự khi tránh né công nghệ khi nói đến sản phẩm hoàn thiện. "Những gì nhiều người khác nhận được chỉ là không nhất quán," anh nói, "bởi vì họ có ít kiểm soát hơn đối với quy trình." Và sự không nhất quán đó, anh thêm, thường có thể cảm nhận được về sau, trong chất lượng whiskey của họ.
Đàm Phán Hợp Đồng
Giống như nhiều ngành công nghiệp, whiskey rất gần gũi, và nhà máy chưng cất được ghi tên trên nhãn có thể không thực sự làm ra chất lỏng bên trong chai. Trên thực tế, nhà máy chưng cất đó có thể không tồn tại chút nào. Ví dụ, bạn không thể thăm nhà máy chưng cất của Redemption Whiskey, bởi vì không có; thương hiệu này lấy tất cả nguồn cung từ MGP Ingredients ở Indiana.
Có hai cách chính để có whiskey mà không tự chưng cất. Sourcing thường liên quan đến việc mua thùng đã được làm bởi người khác. Contract distilling xảy ra khi whiskey được chưng cất theo đơn đặt hàng cho thông số kỹ thuật của khách hàng. Cả hai đều phổ biến.
Mandell là một chuyên gia của Bardstown Bourbon Company, một hoạt động được đánh giá cao mà anh đã giúp khởi động vào năm 2014. Bardstown đã làm (và vẫn làm) whiskey riêng của mình, nhưng giống như nhiều nhà chưng cất khác, nó cũng sản xuất cho người khác theo hợp đồng. Các dịch vụ chưng cất hợp đồng này là nơi kiếm tiền nhanh. Whiskey được sản xuất hôm nay sẽ không được bán cho đến khi nó được ủ đúng cách—trong nhiều năm—nhưng không giống như người tiêu dùng, khách hàng hợp đồng phải trả tiền trước. Bardstown đã có thể luồn kim và làm cả hai bên thành công—mặc dù không có doanh nghiệp sản xuất hợp đồng thịnh vượng và việc thuê Hargrove (người hiện dẫn dắt đội sản xuất Whiskey House) để sửa một số vấn đề chất lượng, Mandell ngụ ý rằng Bardstown có thể không may mắn như vậy trong những ngày đầu.
Tòa nhà sáng bóng này, nằm cách Louisville, Kentucky khoảng 80 km, trông giống một trung tâm dữ liệu hơn là một nhà máy chưng cất. Theo nhiều cách, đó chính là điều nó đang làm.
Khi Mandell và Hargrove rời Bardstown vào khoảng thời gian mua lại cổ phần tư nhân vài năm trước, họ bắt tay vào một doanh nghiệp mới gần như ngay lập tức. Khái niệm, Mandell nói, rất đơn giản: "Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta có thể bắt đầu lại, lấy mọi thứ chúng ta đã học được, và tạo ra nhà máy chưng cất và hệ thống từ đầu," anh nói. "Điều gì cần thiết ngoài kia? Chúng ta có thể giải quyết những vấn đề gì?"
Hóa ra có rất nhiều vấn đề cần giải quyết, và rất nhiều nhu cầu. Sau tất cả, nhiều thương hiệu nhà sản xuất không chưng cất được gọi là—bao gồm hầu hết whiskey "người nổi tiếng" hiện đang chen chúc thị trường, như SirDavis của Beyonce—phải được làm ở đâu đó.
Whiskey House được sinh ra để trở thành một hoạt động chưng cất hợp đồng 100%, được thiết kế để phục vụ khách hàng như thế này. Nó không có thương hiệu tiêu dùng và không đóng chai hoặc bán bất kỳ whiskey nào, và nó không cho phép khách tham quan. Trên thực tế, chuyến thăm của WIRED đánh dấu lần đầu tiên một phóng viên được mời vào, nơi chúng tôi được cấp quyền truy cập đầy đủ vào hoạt động, đội kỹ thuật và ngăn xếp công nghệ của nó. (Tiết lộ đầy đủ: Whiskey House đã chi trả chi phí đi lại cho chuyến đi của tôi đến cơ sở của họ.)
Tòa nhà lấp lánh, nằm cách Louisville, Kentucky 80 km, trông giống như một trung tâm dữ liệu hơn là một nhà máy chưng cất. Theo nhiều cách, đó chính là những gì nó là. Bên trong, mỗi giây của mỗi bước sản xuất whiskey đã được tinh chỉnh và tự động hóa đến giới hạn của công nghệ ngày nay, tất cả với mục tiêu giảm thiểu cơ hội xảy ra lỗi hoặc sai sót của con người trong khi tối đa hóa hiệu quả.
Điều ngay lập tức gây ấn tượng với bạn khi đi qua cơ sở 5 tầng, 10.219 mét vuông là nó sạch sẽ như thế nào, cảm giác không có người ở như thế nào. Các nhà máy chưng cất thường có thể là những không gian lộn xộn, hỗn loạn, đầy nhân viên chạy rối. Nhưng mỗi ca 12 giờ tại Whiskey House thường chỉ bao gồm bảy người, chỉ ba trong số họ tích cực trong sản xuất. Phần còn lại làm việc trong phòng thí nghiệm hóa học, đóng thùng hoặc bảo trì.
Whiskey House sạch như bệnh viện nhưng ồn ào như nhà máy mà nó là, có khả năng sản xuất tối đa 120.000 thùng whiskey một năm bắt đầu trong các bể lên men khổng lồ ba tầng. Nó cũng có thể sản xuất các lần chạy rượu mạnh thử nghiệm cho khách hàng trong các lô nhỏ đến 50 thùng.
Vài nhân viên sản xuất tại chỗ dành phần lớn thời gian của họ đằng sau các màn hình rộng lớn trực quan hóa thông tin chi tiết từ hệ thống kiểm soát dự đoán mô hình của Whiskey House, chịu trách nhiệm giám sát mọi khía cạnh của hoạt động. Dữ liệu chảy vào từ hơn 1.500 cảm biến được lắp đặt trên mọi thiết bị trên sàn sản xuất. Gradient nhiệt độ trên các tấm trong cột chưng cất, động lực cân bằng hơi-lỏng, tỷ lệ hồi lưu, và nhiều hơn nữa đều được theo dõi và ghi lại theo thời gian thực. Các nhà điều hành sử dụng các cảm biến và phần mềm phân tích này để đưa ra quyết định thay vì dựa vào trực giác mà một nhà chưng cất bảo thủ có thể dựa vào. Một trao đổi dữ liệu tập trung cho phép bất kỳ hệ thống nào trong nhà máy giao tiếp với bất kỳ hệ thống nào khác, vì vậy nếu có gì đó sai, nó có thể được phát hiện ngay lập tức và từ bất cứ đâu.
Hargrove tin rằng nó đang hoạt động. "Nhờ thiết kế và công nghệ của chúng tôi, chúng tôi có thể đạt được chất lượng và tính nhất quán sản xuất của một hệ thống khổng lồ, trong khi có tính linh hoạt để sản xuất các lần chạy tùy chỉnh, tất cả đều tạo ra chất chưng cất chất lượng cao nhất," anh nói.
Tùy Chỉnh Theo Ý Muốn
Mặc dù mới chỉ được một năm tuổi, Whiskey House hiện có 35 khách hàng và đang làm whiskey cho các thương hiệu bao gồm Calumet Farms, Redwood Empire, High N' Wicked và Clyde May's—không có thương hiệu nào có thể là tên tuổi quen thuộc, nhưng tất cả đều được biết đến trong thế giới đam mê bourbon. Quan trọng hơn, đằng sau mỗi nhãn là một sản phẩm rất khác, và đó là một phần của việc bán cho Whiskey House: Khả năng tùy chỉnh tuyệt đối, không giống như bất kỳ nhà máy chưng cất nào khác có thể cung cấp.
Trong hơn một năm, Whiskey House đã làm rượu mạnh cho khách hàng của mình bằng 56 mash bill khác nhau, hỗn hợp ngũ cốc, men và các chất dinh dưỡng khác lên men trước khi được chưng cất. Tại một thời điểm, nó đã sản xuất 11 trong số những mash bill đó trong cơ sở trong khoảng thời gian hai tuần. Điều đó có thể không nghe có vẻ ấn tượng với bạn, nhưng hầu hết các nhà máy chưng cất không có khả năng cho sự đa dạng như vậy. Để đặt nó vào góc độ, từ năm 1954 Maker's Mark đã sản xuất whiskey chỉ với một mash bill—cho đến năm 2025, khi nó thêm một cái thứ hai.
Đối với Heather Greene, CEO của các nhà sản xuất bourbon Texas Milam & Greene, Whiskey House cung cấp các tùy chọn, và nó làm như vậy theo điều kiện của cô. Milam & Greene sản xuất whiskey ở nhiều tiểu bang và thường xuyên pha trộn thùng từ tất cả chúng, nhưng, như Greene nói, chúng là thùng của cô bất kể chúng được làm ở đâu. "Nó giống như sử dụng nhà bếp của người khác," cô nói. "Tôi đang mang vào mash bill của tôi, chủng men của tôi, quy trình ủ của tôi. Nó phức tạp, vì vậy tôi cần những đối tác tốt."
Greene ký hợp đồng với cả Bardstown và Whiskey House và nói rằng cả hai đều đang mang lại cho cô "whiskey tuyệt vời" phù hợp với kỳ vọng khắt khe của cô, mặc dù sẽ cần ít nhất ba năm nữa trước khi nước ép của Whiskey House đủ tuổi để được đóng chai.
"Whiskey House có thể tạo ra hồ sơ chính xác độc đáo cho thương hiệu này," cô nói. "Chúng tôi thực sự có thể tạo ra thứ gì đó thực sự đẹp, thứ gì đó có nguồn gốc và cảm giác về nơi chốn và bản sắc."
Quá Trình Ủ Lâu Dài
Chưng cất chỉ là một mảnh của câu đố; khách hàng Whiskey House không chỉ có quyền kiểm soát sản xuất bên trong nhà máy chưng cất, họ cũng có cái nhìn sâu sắc dựa trên web về sản phẩm của họ sau khi chúng được đóng thùng và đặt trong một trong ba rickhouse tại chỗ của cơ sở. (Nhiều hơn đang được xây dựng.) Một nhà máy chưng cất điển hình sẽ theo dõi thùng thủ công, với số lô và ngày sản xuất được viết nguệch ngoạc trên đầu thùng bằng tay và tất cả được theo dõi qua bảng tính. Các thùng của Whiskey House mỗi cái được đánh dấu bằng mã QR, được in bằng mực sáp tùy chỉnh sẽ không bị xuống cấp trong nhiệt của rickhouse trong nhiều năm trước khi được đưa vào cơ sở dữ liệu của nó.
Whiskey House có thể định vị bất kỳ thùng nào và giám sát điều kiện rickhouse ngay lập tức, tất cả nhờ vào trực quan hóa rickhouse ảo được thúc đẩy bởi, bạn đoán đúng rồi, hàng trăm cảm biến khác trong mỗi tòa nhà. Chúng theo dõi mọi thứ từ nhiệt độ đến độ ẩm đến vận tốc và hướng luồng khí. Whiskey House thậm chí có thể giám sát sự bay hơi của whiskey bị mất vào "phần của thiên thần" bên trong mỗi thùng nhờ vào một cảm biến nhúng, hầu như khi nó xảy ra.
Bước tiếp theo là một chương trình trí thông minh máy được phát triển bởi VP kỹ thuật và công nghệ của công ty, Roger Henley, chưa hoàn toàn khởi động; đội của anh vẫn đang thu thập và làm sạch dữ liệu cần thiết để tạo ra các mô hình để cung cấp năng lượng cho nó. Các AI chuyên gia chủ đề đang được xây dựng để giám sát sản xuất và đưa ra gợi ý cho các kỹ sư về các khu vực mà cải tiến quy trình có thể tăng cường hiệu quả. Và các thuật toán phân cụm AI đang được phát triển để xác định các điểm trong mỗi rickhouse cung cấp điều kiện ủ tối ưu cho "thùng mật ong," các thùng whiskey chất lượng cao nhất trong phòng, dựa trên gigabyte dữ liệu cảm biến. Henley nói đội của anh cách khoảng một năm để đưa các chương trình AI của anh ra khỏi phòng thí nghiệm và vào sản xuất.
Cuối cùng, sáng kiến AI có thể nâng cao cược trên lời hứa của Whiskey House với khách hàng của mình, anh nói. "Mục tiêu là nhất quán sản xuất chất chưng cất chất lượng cao với chi phí thấp nhất có thể," Henley nói. "Đó là toàn bộ điều."
Thách Thức Hay Cơ Hội?
Trong khi đó, thị trường whiskey Mỹ tiếp tục quằn quại khi nó cố gắng tìm bình thường mới của mình—mặc dù các vấn đề như thuế quan trả đũa và tẩy chay và mối quan tâm liên tục về tác động sức khỏe của rượu không giúp cung cấp sự ổn định.
Mandell không bị ảnh hưởng. "Chắc chắn có những thách thức trong ngành ngay bây giờ," anh nói. "Có quá nhiều công suất sản xuất trong thị trường hợp đồng và quá ít khách hàng để duy trì tất cả. Trọng tâm của chúng tôi là hợp nhất những khách hàng tốt nhất vào Whiskey House, những thương hiệu cần loại sản xuất tùy chỉnh tập trung này. Và chúng tôi đang thấy điều đó diễn ra. Đó là lý do tại sao chúng tôi tiếp tục phát triển."
"Ngành whiskey đang ở ngã tư," Jeff Hopmayer, một giám đốc điều hành ngành rượu mạnh đã nghỉ hưu được biết đến nhiều nhất với việc thành lập Brindiamo Group, từng là nhà cung cấp whiskey số lượng lớn lớn nhất thế giới tại một thời điểm, nói. Anh nhấn mạnh rằng năm năm tới sẽ khó khăn cho các nhà sản xuất bourbon do nguồn cung thừa mứa thùng không có người mua.
Và trong khi ngắn hạn có thể cực kỳ khó khăn, Hopmayer nói, dài hạn mang lại cơ hội cho những người đầu tư vào đúng nơi.
"Công nghệ đang thay đổi cách rượu mạnh được tạo ra trên toàn cầu," anh nói. "Càng nhiều công nghệ và AI bạn có thể mang vào hoạt động, nó càng trở nên hiệu quả hơn. Chúng tôi đang trở nên cực kỳ hiệu quả và nhất quán trong cả lên men và hương vị, thật tuyệt vời."
Hopmayer nhấn mạnh rằng anh không có cổ phần tài chính trong công ty, nhưng anh đã nếm đầu ra của Whiskey House, và nó đã làm anh trở thành một fan. "Tôi đã mua thùng," anh nói. "Tôi tin vào sản phẩm."
